Passaggi
1. Per i carciofi alla romana seguire questa ricetta, ma scolare i carciofi un po’ prima della cottura finale, perché devono risultare più croccanti.
2. Le consistenze: la prima sono gli spicchi di carciofo alla romana. Per la seconda immergere i restanti tre carciofi, nella miscela acidula, già tagliati a spicchi e pronti per la frittura da effettuare quasi a piatto montato, asciugando bene i carciofi e usando la tecnica di frittura profonda, meglio con olio di semi di arachide. Per la terza frullare tre carciofi alla romana, usare un setaccio a rete fina per passare la vellutata e poi in bagnomaria.
3. Adagiare la vellutata sul piatto e alternare uno spicchio di romana e uno di giudea.
Questa ricetta è tratta dal volume “Roma Golosa” di Typimedia Editore, a cura di Cristina Bowerman.
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