Intenso, fruttato e vellutato, l’olio extravergine d’oliva della Sabina vanta una storia plurimillenaria che, secondo la leggenda, risale addirittura agli Spartani.
A est del Tevere, il territorio del Lazio chiamato Sabina è conosciuto ben oltre i confini regionali. Merito delle sue eccellenze gastronomiche, e in particolare del Sabina DOP, olio extravergine d’oliva premiato con il marchio di Denominazione di origine protetta grazie alla sua tradizione antica, al legame con il territorio e al suo gusto eccellente.
Ottenuto dalle varietà di olive Carboncella, Leccino, Raja, Frantoio, Olivastrone, Moraiolo, Olivago, Salviana e Rosciola, il Sabina DOP ha una storia più che millenaria: in quest’area, infatti, la coltivazione dell’olivo e la produzione di olio era già attiva intorno al VII-VI secolo a.C. La leggenda narra, però, che la tradizione sia ancora più antica, e che furono addirittura gli Spartani a introdurre nel territorio la pianta dell’olivo. Quello che è certo, invece, è che il merito della valorizzazione, coltivazione e diffusione dell’olio sabino va tutto ai monaci benedettini e cistercensi, che mantennero viva la tradizione romana facendo sì che arrivasse fino ai giorni nostri.
Il risultato è il Sabina DOP, olio dal colore giallo oro con qualche riflesso verde, dall’intenso profumo fruttato e dal sapore vellutato, dolce-amaro quando è freschissimo. Prodotto in una vasta zona che va dalla provincia di Roma alla provincia di Rieti, l’olio deve essere ottenuto solo da olive coltivate e raccolte nel territorio della Sabina e seguendo le regole del disciplinare di produzione. La raccolta delle olive deve avvenire tra il 1° ottobre e il 31 gennaio, devono essere sottoposte solo a lavaggio a temperatura ambiente prima della molitura e a nessun altro tipo di trattamenti, e la resa massima non può superare il 25% in peso. Una volta che l’olio è pronto, va conservato in ambienti freschi al riparo dalla luce, ed è consigliabile il consumo entro 4-6 mesi dalla spremitura, in modo da gustarlo al massimo del suo sapore.
Grazie al suo gusto avvolgente, l’olio Sabina DOP è molto versatile e si presta a essere utilizzato in diversi modi: è un condimento ideale per carne, pesce e crostacei, è ottimo per la preparazione di ragù e salse per la pasta, ma anche come condimento per contorni e insalate. Inoltre, grazie al suo grande equilibrio, è particolarmente indicato per le fritture. Il modo migliore per degustarlo, però, rimane quello più classico: a crudo, sul pane bruschettato.
(Martina De Angelis)
