Solo latte fresco per la ricotta Dop dell’Agro Romano, alimento leggero e gustoso con un sapore neutro polivalente, che ne consente l’uso sia nei piatti salati sia nei dolci
Il Lazio ha una vocazione pastorizia fin dai tempi degli antichi romani, e in particolare è da sempre legata all’allevamento della pecora, animale da cui si ricavano alcuni dei prodotti più gustosi e tipici della gastronomia laziale. Uno di questi è la Ricotta Romana DOP, vanto dell’Agro Romano: è un formaggio nutriente ma leggero, poco calorico, interamente naturale e con un sapore neutro che lo rende ideale per ogni tipo di preparazione, dai dolci al salato.
La Ricotta Romana DOP, tutelata da un consorzio che si assicura l’applicazione del disciplinare, è prodotta solo da 4 caseifici (due a Roma, uno a Nepi, uno a Guidonia Montecelio) e deve la maggior parte della sua bontà al latte di pecora intero da cui deriva il siero: deve essere prodotto e raccolto solo da aziende agricole del Lazio certificate, deve provenire da animali alimentati da pascoli naturali all’interno della regione e deve essere lavorato senza uso di latte congelato, grassi come la crema di latte e prodotti chimici. Il risultato è un prodotto fresco, a pasta bianca grumosa e dal sapore dolciastro, proveniente dalla lavorazione del siero che si ricava dalla rottura della cagliata. Dopo essere stato estratto, questo siero viene di nuovo riscaldato – per questo il nome, ricotta – fino alla temperatura di 50°C. Solo a questo punto viene aggiunto il latte intero di pecora, in una quantità che non superi il quindici per cento del totale del siero, e il tutto viene lasciato coagularsi a una temperatura di 85-90 °C, alternando a intervalli una interruzione del riscaldamento per almeno cinque minuti. Durante questo processo avviene la magia, e affiorano alla superficie piccoli fiocchi di ricotta, che saranno raccolti manualmente e posti in fuscelle forate, dove rimarranno a riposare per un periodo che va dalle 8 alle 24 ore.
Prodotto polivalente, la Ricotta Romana DOP ha un gusto né troppo dolce né troppo salato, motivo per cui viene usata in una varietà incredibile di ricette. La più caratteristica, tipica dello street food romano, è la ricotta fritta in bocconcini croccanti dal cuore morbido, da gustare accompagnata con una salsa di pomodoro al basilico o con un letto di pomodorini freschi. La Ricotta Romana è perfetta anche come condimento dei più vari tipi di pasta, è ideale per realizzare morbide polpettine e come ripieno di torte rustiche, spesso in abbinamento con spinaci o patate. E poi, l’ingrediente perfetto per realizzare ogni tipo di dolci, per esempio l’ottima crostata di ricotta e visciole.
(Martina De Angelis)
