La sua tradizione è millenaria, la sua preparazione è ancora artigianale, il suo sapore è diverso da qualsiasi altra carne: è la Porchetta di Ariccia IGP, gioiello dei maestri “porchettari” che conquista al primo assaggio
Morbida dentro, croccante fuori, profumata e saporita: la Porchetta di Ariccia è un must della cucina laziale, il piatto dei picnic e delle scampagnate, già prodotto dalle popolazioni del Latini in epoca pre-romana e amata dalla nobiltà romana. La carne speziata, prodotta da veri artigiani, è strettamente legata al suo territorio di appartenenza, Ariccia: la cittadina è una delle più caratteristiche della zona dei Castelli Romani, importante località residenziale delle nobili famiglie dell’Antica Roma e poi divenuta zona ricca di castelli feudali da cui prese il nome. Nelle fraschette, le osterie tipiche amate dai romani di oggi per le “gite fuori porta”, la Porchetta è la regina della tavola ed è diventata negli anni un vero simbolo gastronomico del comune.
L’arte della preparazione della Porchetta di Ariccia IGP è una vera tradizione familiare, che si tramanda di padre in figlio nelle famiglie ariccine di “porchettari”, così preziosa da aver ottenuto il marchio di Indicazione geografica protetta nel 2011. Un’ulteriore tutela a un procedimento produttivo da rispettare rigorosamente, per ottenere la carne tanto amata. Il connubio che più caratterizza la Porchetta di Ariccia IGP, la fragranza della carne e la croccantezza della crosta, dipende tutta dalla scelta della materia prima e dalla lavorazione. Solo i suini femminile di specifiche razze allevate ad Ariccia possono diventare Porchetta, e solo se vengono insaporite con sale, pepe, aglio e rosmarino per poi essere cotte in pezzi interi, mantenendo la forma dell’animale per garantire un prodotto estremamente gustoso e croccante. La carne viene lavorata senza uso di glutine, antiossidanti, conservanti e derivati del latte, e il risultato è un prodotto sapido, arricchito solo da sapori e profumi naturali, genuino esattamente come lo mangiavano i romani antichi.
Per assaporare tutto il gusto della Porchetta di Ariccia IGP il modo migliore è gustarla semplice e pura, da sola, o al massimo come ripieno di succulenti panini o della tipica pinsa romana, insieme ad alici e puntarelle. Ma il suo gusto irresistibile permette anche di usarla in ricette più creative, per esempio come ingrediente per preparare una pasta con sugo di porchetta, come ripieno per i ravioli, o all’interno di una insalatona estiva sfiziosa.
(Martina De Angelis)
