Conosciuto già da Omero, protagonista dei banchetti degli antichi romani, il più richiesto negli Usa: il Pecorino Romano DOP è una vera star. Amato per il suo gusto leggermente piccante, è un vero simbolo di lazialità (ma prodotto al 95% in Sardegna).
Di pecorini ce ne sono tanti, ma nessuno è come il Pecorino Romano. La particolare variante di formaggio tipicamente laziale, premiata dal riconoscimento DOP per il suo legame storico con il territorio, è una vera religione nella Capitale. Non è un caso che i principali piatti della gastronomia romana prevedano l’uso di questo formaggio come ingrediente o come condimento.
Il Pecorino Romano DOP è un formaggio naturale e nutriente, prodotto esclusivamente con latte di pecora delle zone geografiche previste dal disciplinare. Il suo gusto aromatico, intenso e piccante permette al prodotto di sposarsi con un’infinità di sapori diversi, una caratteristica già apprezzata dalle antiche popolazioni del Lazio. Secondo alcune correnti di pensiero la sua nascita risalirebbe addirittura a prima dell’età classica. Quello che sappiamo per certo è che i Romani lo apprezzavano molto: ce lo racconta Columella nel suo De Re Rusticam descrivendolo con dovizia di particolari, e lo nomina anche Virgilio, spiegando come il pecorino venisse dato ai legionari per via del suo alto valore nutritivo e della sua lunga conservazione. Il passare dei secoli non ha intaccato il valore del Pecorino Romano, riconosciuto anche dall’Unione Europea grazie all’assegnazione del marchio DOP. E pensare che la maggior parte di questo formaggio così legato al territorio in cui nasce viene prodotto fuori dalla regione. Proprio così: una piccolissima parte di Pecorino Romano viene prodotta nel Lazio, il resto viene dalla provincia di Grosseto e, per il 95%, dalla Sardegna. Tutta colpa di un decreto introdotto dopo il 1884 dall’allora sindaco di Roma, che impose il divieto di salagione del formaggio all’interno della città.
Al di là di dove venga prodotto, il Pecorino Romano deve seguire una precisa serie di regole per poter ottenere il marchio DOP. Il latte fresco di pecora intero va filtrato, per poi essere lavorato per massimo 15 minuti a una temperatura non superiore a 68°C. Dopo essere stato versato nelle vasche di coagulazione viene arricchito da fermenti lattici naturali e da caglio di agnello, che porta il latte alla coagulazione formando la cosiddetta “cagliata”. Una volta pronta, viene rotta in piccoli frammenti cotti a circa 50° che saranno poi privati del siero, tagliati, pressati e lasciati raffreddare in apposite forme. Il formaggio sarà marchiato e salato, e poi verrà stagionato per almeno 5 mesi. Una volta pronto, il Pecorino Romano DOP può essere degustato da solo, usato come ingrediente per le preparazioni più classiche – amatriciana, carbonara, cacio e pepe solo per citarne alcune – o essere usato per sperimentare in ricette nuove e originali.
(Martina De Angelis)
