Saporita, gustosa, semplicemente irresistibile: la mortadella romana non ha niente a che vedere con quella bolognese, e ha una tradizione tutta sua.
Quando si nomina la mortadella automaticamente si pensa a Bologna, ma in realtà la città emiliana non è l’unica a produrre questo salume gustoso. A Roma la mortadella si chiama “spianata” – ma è conosciuta anche come mortadella romana – ed è la regina degli spuntini, delle merende e dei picnic di tutta la regione. La differenza principale con la più famosa mortadella bolognese è da trovare nella tecnica di lavorazione, ma entrambe condividono origini antichissime.
La mortadella è nata in epoca romana, intorno al I secolo d.C., e la sua produzione si è sviluppata nell’area del centro Italia compresa tra l’Emilia-Romagna e il Lazio: già ai tempi di Augusto e Tiberio, infatti, esisteva un prodotto chiamato proprio mortadella, ed è stato attestato come anche gli etruschi fossero esperti nella salagione della carne di maiale. La mortadella romana, entrata a far parte dei prodotti PAT italiani per la sua lunga tradizione, viene preparata con la carne di prosciutto magra e priva di nervi, macinata grossa e speziata con delicatezza usando anche l’aglio schiacciato nel vino, per poi essere completata con l’aggiunta dei pistacchi che le conferiscono la tipica sfumatura rosea. L’impasto viene inserito in un budello naturale di bovino, legato con lo spago e schiacciato in gabbiette di metallo in cui il salume matura, e per cui assume il nome di “spianata”. Secondo la tradizione, il prodotto viene fatto asciugare con una lenta affumicatura in una stufa, per poi essere cotta in caldaia, in modo che si sgrassi e acquisti le caratteristiche organolettiche che l’hanno resa così apprezzata.
Delicata al gusto, leggermente aromatica e affettata in modo sottile, la mortadella romana è un salume dal sapore deciso e dal profumo inebriante che fa venire l’acquolina in bocca. È ottima da gustare su taglieri di salumi e formaggi misti, ma a Roma c’è solo un modo di godersela davvero: piazza e “mortazza”, ovvero pizza bianca romana tagliata a metà e farcita con tante, tantissime fette di mortadella.
(Martina De Angelis)
