Da prodotto semplice e contadino a vero e proprio tesoro gastronomico: il Fagiolo Cannellino è un’eccellenza del frusinate, premiato dal 2010 con il riconoscimento DOP.
Da sempre considerati un prodotto “povero” perché usato dai contadini per sfamarsi quando era la principale, se non unica, fonte di proteine disponibile, il fagiolo oggi è un’eccellenza culinaria che esiste in molteplici variante. Una delle più apprezzate del Lazio è il Fagiolo Cannellino di Atina, una cultura marginale recuperata dagli agricoltori del paese in provincia di Frosinone fino a diventare un vanto del territorio, oltre che prodotto DOP.
Il Cannellino è un particolare tipo di fagiolo che viene ottenuto dalla coltivazione della pianta di Phaseulus vulgaris, ecotipo locale “Cannellino di Atina” che lega strettamente la varietà al territorio: la zona di produzione, infatti, comprende i soli borghi di Atina, Villa Latina, Picinisco, Casalvieri, Casalattico e Gallinaro. La specificità dell’ecotipo e le caratteristiche del terreno di origine alluvionale sono fondamentali per le qualità organolettiche del Fagiolo Cannellino, così tenero dopo cotto che si squaglia in bocca. A differenza degli altri fagioli, non deve essere messo a bagno prima della cottura, e grazie alla sua buccia sottile è molto più facile da digerire. Le origini del Fagiolo Cannellino di Atina sono antichissime: le prime notizie che si hanno sulla sua coltivazione risalgono al 1811, e per almeno due secoli è stato uno degli alimenti principali degli abitanti locali, soprattutto dei contadini. In memoria della tradizione, e nel rispetto della Disciplinare di produzione, il Cannellino viene coltivano con tecniche tramandate da generazioni di padre in figlio, partendo da un seme che viene annualmente auto-riprodotto a livello aziendale e custodito gelosamente. La semina può avvenire a mano o con la seminatrice in un periodo compreso tra il 15 giugno e il 15 luglio, ma non è ammessa nessuna concimazione, in modo che gli elementi nutritivi del prodotto siano solo quelli naturali.
Cannellino (credit_qualigeo.eu)
Grazie al suo gusto particolare, il Fagiolo Cannellino di Atina è molto usato nella gastronomia, Venduto solitamente secco, si può degustare da solo, cotto per circa un’ora e servito nei tegami di coccio tipici del frusinate, oppure può essere impiegato nella preparazione delle ricette più vari, soprattutto quelle tradizionali. Tra le più tipiche si trovano la classica pasta e fagioli e le sagne e fagioli (o “pappafuocchie), un piatto a base di fagioli, olio extra vergine di oliva, farina, acqua, sale, aglio, cipolla, sedano, salsa di pomodoro e peperoncino.
