A Roma si chiama “cimarolo” o “mammola”, nel resto d’Italia è conosciuto come carciofo romanesco. Qualunque sia il suo nome, conquista tutti quelli che lo assaggiano: che sia cotto “alla romana” o “alla giudia”, è sempre irresistibile.
Tutti i turisti del mondo, quando si siedono a tavola durante una visita a Roma, provano due specialità: la carbonara, ovviamente, e il carciofo. Re delle dei menu capitolini fin dai tempi degli Etruschi, i primi a coltivarlo nei loro orti domestici, il Carciofo romanesco del Lazio è diventato un prodotto IGP (il primo prodotto d’Italia a ricevere la tutela), grazie alla sua tradizione antica, al suo sapore irresistibile e alle sue caratteristiche particolari, che lo differenziano da qualsiasi altra varietà di carciofo italiano. Versatile e nutriente, il Carciofo romanesco è tondo e compatto, un po’ schiacciato ma grande, di un colore che va dal verde al violetto. Particolarmente dolce al gusto, è famoso soprattutto in due varianti, attualmente prodotte nel litorale di Ladispoli e Cerveteri: la precoce Castellammare di gennaio e la tardiva Campagnano di inizio marzo.
Il segreto della sua bontà, e della sua ricchezza di vitamine e minerali, è da ritrovare nei terreni argillosi e nel clima temperato della campagna laziale, dove questo particolare tipo di carciofo ha trovato la sua casa ideale. Ancora oggi la zona di produzione è rimasta la stessa, e il disciplinare indica come comuni di produzione Montalto di Castro, Canino, Tarquinia in provincia di Viterbo, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano in provincia di Roma e Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia in provincia di Latina. Il regolamento di produzione stabilisce anche le caratteristiche con cui deve essere trattato il Carciofo romanesco per ottenere il marchio IGP: è necessario che sia coltivato senza l’utilizzo di fitoregolatori, che andrebbero a rovinarne la genuinità. Proprio per questo va consumato freschissimo, e non si adatta bene alla conservazione in frigorifero che ne va a rovinare la qualità.
Le sue ottime proprietà e il suo gusto dolciastro lo rendono facile da consumare in tanti modi diversi. Se il carciofo è molto giovane e dal cuore tenero gustatelo crudo, tagliato a fettine e condito con olio, sale, limone e menta. Quando invece il carciofo è maturo, va necessariamente assaporato nelle sue preparazioni più tradizionali: “alla romana”, ripieno di mentuccia, sale e pepe, e “alla giudìa”, il mitico carciofo fritto. Per farne scorpacciata approfittate della Sagra del Carciofo romanesco a Ladispoli, evento primaverile interamente dedicata al prelibato prodotto IGP.
(Martina De Angelis)
