Si può usare dai primi alle pizze, e il suo retrogusto di carciofo conquista i palati dal 50 d.C.: è il caciofiore, antenato del Pecorino Romano diventato presidio Slow Food nel 2004 per la sua unicità.
È considerato uno dei formaggi di pecora più caratteristici del mondo, e basta conoscerlo un po’ per capire il perché. Il Caciofiore è un prodotto antichissimo, ancora più antico del Pecorino Romano: ne parlava già Columella nel 50 d.C. nel suo De Re Rustica, e ancora oggi sopravvive grazie a sei produttori che si sono dedicati a mantenere presente nel territorio del Lazio questa rarità.
Si tratta di un formaggio dalla crosta giallognola e grinzosa, che protegge un cuore quasi liquefatto, cremoso, dal sapore non salato, amarognolo: una “mattonella” di 10 centimetri che sprigiona un profumo ricco e intenso. Merito della sua lavorazione particolare, davvero unica: il Caciofiore è realizzato immergendo nel latte crudo, intero, il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico raccolti nel periodo estivo. Una caratteristica fuori dal comune, che lo rende il formaggio perfetto anche per chi segue un’alimentazione vegetariana, e che gli ha fatto guadagnare l’inserimento tra i prodotti PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale) e nei presidi Slow Food. Ottenere il Caciofiore non è facile, bisogna seguire con attenzione ogni fase produttiva. I fiori vanno raccolti quando sono completamente sbocciati – si capisce dal colore viola intenso – in giornate soleggiate e secche, devono essere tagliati con circa 20 centimetri di gambo, legati e appesi a testa in giù. Dopo averli lasciati essiccare per 15-20 giorni, gli stami vengono sfilati e conservati sottovuoto, per poi farli macerare: per un quintale di latte si preparano 60-80 grammi di stami messi a macerare in 800 ml di acqua per 24 ore.
Terminata la macerazione va tutto filtrato e messo in infusione nel latte, e grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore dopo circa 60-80 minuti avviene la coagulazione. In seguito a due cagliate, il formaggio viene messo a riposare e stagionato per 30-80 giorni, avendo cura di rigirare le forme almeno una volta al giorno per evitare un eccessivo sviluppo di muffe in superficie. Il risultato di questo lungo processo è un formaggio dalla cremosità interna sorprendente, dal profumo profondo e ricco con sentori di carciofo e verdure di campo e dal sapore intenso e lievemente amaro, con una nota grassa equilibrata.
Grazie al suo cuore cremoso e al gusto intenso, il Caciofiore si presta a varie preparazioni: viene usato spesso come condimento di primi, come ripieno di pasta fresca – i ravioli, per esempio, da riempire con Caciofiore e radicchio – e come formaggio da pizza. È ottimo anche per gli antipasti e con il pesce, la cui delicatezza bilancia il sapore inconfondibile.
(Martina De Angelis)
