Pasta madre, doppia lievitazione e cottura a temperature altissime: sono i segreti del Pane di Genzano
Non solo porchetta: anche se i Castelli Romani sono identificati principalmente con la succulenta carne, le delizie gastronomiche che producono sono molte di più. Come il Pane Casareccio di Genzano, prodotto IGP dal 1997 e primo pane in Europa a ottenere il riconoscimento, una prelibatezza che affonda le sue origini nell’antica tradizione agreste di Genzano.
Croccante fuori e molto leggero dentro, il Pane di Genzano si riconosce per la sua crosta apparentemente abbrustolita dall’uso del “cruschello”, spolverato sull’impasto prima dell’ultima lievitazione. Per realizzarlo servono solo quattro ingredienti: farina di grano tenero, acqua, sale e lievito naturale, che uniti alla pasta madre e alla doppia lievitazione naturale in casse di legno con teli di canapa danno vita a un pane profumato e fragrante, ricco di fermenti vivi e buonissimo. Merito della purezza delle materie prime impiegate, in particolare i cereali, l’acqua e, sostengono gli abitanti, l’aria della cittadina che lo produce da oltre trecento anni. Oltre agli ingredienti genuini e alla doppia lievitazione, il terzo segreto della bontà del Pane di Genzano è la cottura ad altissime temperature: il pane cuoce a 320°C, e proprio questo gli conferisce la sua crosta spessa e croccante, alta almeno 3 millimetri. Una volta cotto, si confeziona a forma di pagnotta con “baciatura ai fianchi” o di filoni rotondi e lunghi dal peso che varia da 0,5 a 2,5 chilogrammi. Un processo da seguire con attenzione, motivo che ha stimolato la nascita di un Consorzio volontario di produttori impegnati a vigilare sull’osservanza della disciplinare e a promuovere il Pane Casareccio di Genzano, garantendo in questo modo anche la sopravvivenza dei forni a legna, testimoni di un’antica tradizione che ha il profumo delle cose buone.
Grazie al suo sapore fragrante, il Pane Casareccio di Genzano IGP si accosta bene a ogni tipo di piatto: lavorandolo si può trasformare in crema per condire la pasta, può essere farcito creando crostini sfiziosi o addirittura si può usare per un dolce come il pane al cioccolato e caffè. Il modo migliore di degustarlo, per apprezzarne davvero il gusto, è usandolo per la caratteristica bruschetta: fette abbrustolite e condite con olio extravergine di oliva crudo. Un grande classico, semplice e irresistibile.
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(Martina De Angelis)
